300 g di farina Manitoba

150 ml di latte intero

35 g di zucchero

30 g di burro morbido

12 g di lievito fresco di birra (se usate il lievito di birra disidratato sono 6g)

1 tuorlo piccolo (15 g)

130 g di burro per la sfogliatura

1 uovo + 2 cucchiaini di latte

30 g di lamelle di mandorle

Procedimento:

Per prima cosa preparate il panetto di burro per la sfogliatura: Togliete il burro freddo dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 4mm, adagiate le fette ottenute su di un foglio di carta forno una accanto all'altra, fino a formare un rettangolo di circa 16×13 cm. Coprite con un secondo foglio di carta forno e con l'aiuto di un matterello fate una leggera pressione in modo che le varie fette di burro si uniscano. Fasciate per bene con la carta forno e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparate l'impasto: in una ciotola versate il latte a temperatura ambiente, unite il lievito di birra fresco, lo zucchero, il tuorlo, il sale ed il burro morbido, mescolate il tutto. Infine unite anche la farina, impastate il tutto a mano -sarà molto semplice- o se preferite con la planetaria con frusta a foglia fino ad ottenere un panetto ben incordato. A questo punto praticate delle pieghe di rinforzo: facendo roteare la ciotola portate l'impasto dall'esterno verso l'interno, il panetto vi sembrerà un po solido ma non temete, deve essere così. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 15 minuti, ripetete questa operazione per ben 3 volte, rispettando i tempi di riposo in frigorifero. Dopo questi tre giri di pieghe riprendete l'impasto, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30' minuti in congelatore, poi altri 30 minuti in frigorifero. Passato il tempo prendete l'impasto e aiutandovi con un matterello stendetelo formando un rettangolo di circa 32x26 cm: deve essere il doppio del panetto di burro preparato in precedenza. Dopo aver steso la pasta posizionate il panetto di burro al centro di essa, proprio come vedete nel filmato qui sotto. Piegate i due lati esterni della pasta in modo da formare una chiusura al centro, ruotate il panetto di 90°. Date un giro semplice, tenendo la chiusura in verticale. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Riprendete la pasta e tiratela con il matterello fino a raggiungere una lunghezza di 20 cm circa.

Ripiegate in tre formando un quadrato. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo stendete l'impasto formando un rettangolo di circa 30x21 cm, dividetelo in tre parti uguali e successivamente ogni parte in altre tre. Formate tre trecce, unite le due estremità di ogni treccia e adagiatele nella teglia un po' distanziate l'una dall'altra. Lasciatele lievitare ben coperte nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio (ci vorranno dalle 2 alle 3 ore). Prima di infornare spennellate con un mix di latte e uova e aggiungete le mandorle a lamelle. Infornate a 180° per 25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se vedete che la superficie tende a scurirsi troppo. Una volta cotto lasciate intiepidire il pan brioche su una gratella e successivamente togliete dallo stampo.