Ho sempre avuto un debole per i lievitati, soprattutto quelli da prima colazione, profumati di burro e aromi, fragranti. Insomma, quelli che ti fanno iniziare meglio il fine settimana, quando le mattine iniziano con più calma e lentezza. Questa brioche sfogliata è diventata una delle mie “fisse” ormai un anno fa, quando a novembre dell’anno scorso ho iniziato a fare tentativi su tentativi. Alcuni -come spesso capita- fallimentari, altri più soddisfacenti, fino a quando sono riuscita ad ottenere una consistenza fragrante fuori e morbida dentro, degna di essere pubblicata e condivisa con chi ha voglia di cimentarsi in questo lievitato buono e scenografico, che vi assicuro essere solo all’apparenza complicato.
Come scrivevo già tempo fa preparando la ghirlanda di Natale:
L’istinto ci porta sempre verso quello che amiamo fare di più. E’ così: non sempre mi capita di assecondarlo, ma quando si tratta del blog mi lascio andare totalmente.
E l’istinto ha giocato un ruolo essenziale anche per questo pan brioche!
Quando si prepara un lievitato è essenziale avere una tabella di marcia ben scandita.
Io per la preparazione di questo pan brioche vi consiglio di partire la mattina presto preparando il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, cosi’ sarà pronto e ben freddo al momento dell’utilizzo. Poi preparate l’impasto vero e proprio, che a sua volta sarà scandito da fasi e tempi di lievitazione. In questo modo riuscirete ad infornare il vostro pan brioche la sera e averlo pronto per la colazione del giorno seguente, ma potrebbe anche capitare che appena sfornato vi venga voglia di assaggiarlo subito! 😉
Questo pan brioche ha la consistenza simile ad un croissant al palato risulta poco dolce, quindi è ottimo spalmato di marmellata o crema di nocciole, ma perché no anche con il salato, potrebbe essere un ‘idea portarlo in tavola in questi giorni di festa come accompagnamento a dei salumi, o formaggi.
Panbrioche sfogliato
300 g di farina Manitoba
150 ml di latte intero
35 g di zucchero
30 g di burro morbido
12 g di lievito fresco di birra (se usate il lievito di birra disidratato sono 6g)
1 tuorlo piccolo (15 g)
130 g di burro per la sfogliatura
1 uovo + 2 cucchiaini di latte
30 g di lamelle di mandorle
Procedimento:
Per prima cosa preparate il panetto di burro per la sfogliatura: Togliete il burro freddo dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 4mm, adagiate le fette ottenute su di un foglio di carta forno una accanto all'altra, fino a formare un rettangolo di circa 16×13 cm. Coprite con un secondo foglio di carta forno e con l'aiuto di un matterello fate una leggera pressione in modo che le varie fette di burro si uniscano. Fasciate per bene con la carta forno e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Preparate l'impasto: in una ciotola versate il latte a temperatura ambiente, unite il lievito di birra fresco, lo zucchero, il tuorlo, il sale ed il burro morbido, mescolate il tutto. Infine unite anche la farina, impastate il tutto a mano -sarà molto semplice- o se preferite con la planetaria con frusta a foglia fino ad ottenere un panetto ben incordato. A questo punto praticate delle pieghe di rinforzo: facendo roteare la ciotola portate l'impasto dall'esterno verso l'interno, il panetto vi sembrerà un po solido ma non temete, deve essere così. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 15 minuti, ripetete questa operazione per ben 3 volte, rispettando i tempi di riposo in frigorifero. Dopo questi tre giri di pieghe riprendete l'impasto, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30' minuti in congelatore, poi altri 30 minuti in frigorifero. Passato il tempo prendete l'impasto e aiutandovi con un matterello stendetelo formando un rettangolo di circa 32×26 cm: deve essere il doppio del panetto di burro preparato in precedenza. Dopo aver steso la pasta posizionate il panetto di burro al centro di essa, proprio come vedete nel filmato qui sotto. Piegate i due lati esterni della pasta in modo da formare una chiusura al centro, ruotate il panetto di 90°. Date un giro semplice, tenendo la chiusura in verticale. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Riprendete la pasta e tiratela con il matterello fino a raggiungere una lunghezza di 20 cm circa.
Ripiegate in tre formando un quadrato. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo stendete l'impasto formando un rettangolo di circa 30×21 cm, dividetelo in tre parti uguali e successivamente ogni parte in altre tre. Formate tre trecce, unite le due estremità di ogni treccia e adagiatele nella teglia un po' distanziate l'una dall'altra. Lasciatele lievitare ben coperte nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio (ci vorranno dalle 2 alle 3 ore). Prima di infornare spennellate con un mix di latte e uova e aggiungete le mandorle a lamelle. Infornate a 180° per 25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se vedete che la superficie tende a scurirsi troppo. Una volta cotto lasciate intiepidire il pan brioche su una gratella e successivamente togliete dallo stampo.
Che meraviglia bravissima!!
Ciao Nadia, grazie mille! 🙂
Ciao Daniela, vorrei provare a fare il tuo panbrioche secondo te posso prepararlo il giorno prima e poi cuocerlo il mattino seguente? grazie
Ciao Sara, a mio parare meglio di no, io ho sempre cotto il panbrioche la sera per il giorno seguente, ti garantisco che la fragranza rimane intatta. Se hai bisogno scrivimi 🙂
Ciao Daniela, stupenda!!! Volevo chiederti la lievitazione in forno l’hai fatta al raddoppio o al triplo?
Grazie mille
Ciao Fabio, prima di tutto mi scuso per aver visto solo oggi il tuo messaggio sono veramente dispiaciuta.
La lievitazione in forno l’ho fatto al raddoppio poi ho cotto il panbrioche.
Spero di esserti stata utile ugualmente… Grazie per essere passato di qui!
A presto
Daniela