300 g di riso Carnaroli

300 g di zucca cotta

1 porro

1 litro di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, foglie esterne del porro e 2 foglie di salvia)

50 g di parmigiano grattugiato

20 g di burro freddo

20 g di scaglie di mandorle

qualche foglia di salvia fresca

sale

pepe

per il pesto di salvia

20 foglie di salvia

30 g di parmigiano grattugiato

30 g di mandorle

30 ml di olio extravergine d'oliva

sale

Per prima cosa fate arrostire la zucca in forno senza condimenti per circa 40 minuti (la cottura della zucca può variare a seconda delle dimensioni della stessa). Una volta cotta prelevate la polpa e frullatela fino a ridurla in crema, mettete da parte. Lavate per bene il porro dopodiché tagliatelo a rondelle sottili. In un tegame fate scaldare un filo d'olio, aggiungete il porro e lasciatelo cuocere dolcemente aggiungendo una punta di sale per 10 minuti, una volta ben rosolato il porro aggiungete il riso precedentemente tostato in una padella antiaderente per pochi minuti. Aggiungete poi poco brodo alla volta, sempre mescolando, unite anche la purea di zucca e proseguite la cottura. Nel frattempo preparate il pesto di salvia: Lavate per bene le foglie di salvia, asciugatele con un panno da cucina, mettetele nel bicchiere di un frullatore ad immersione unite il parmigiano grattugiato, le mandorle, l'olio poco alla volta ed il sale, frullate il tutto fino ad ottenere una crema piuttosto liscia, mettete da parte. Ultimate la cottura del risotto ci vorranno all'incirca 18 minuti totali. Spegnete il fuoco aggiungete il burro freddo, il parmigiano e mantecate il tutto. Servite il risotto con qualche cucchiaio di pesto di salvia scaglie di mandorle parmigiano e foglie di salvia fresca.