Per l'impasto di sfoglia lievitata
Ingredienti per 12 fagottini (circa)
500 g di farina tipo 1
200 ml di latte intero a temperatura ambiente
2 uova medie
15 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero
200 g di burro freddo
per il ripieno
20 fichi ben maturi ( o confettura di fichi)
100 g di noci sgusciate
50 g di zucchero di canna o miele
1 limone bio
per la doratura
1 uovo
2 cucchiai di latte
Per prima cosa preparate l'impasto: Nella ciotola della planetaria mettete la farina, aggiungete il lievito disciolto nel latte, poi lo zucchero, le uova. Con la frusta a gancio iniziate ad impastare a velocità media, per 5 minuti circa, dopodiché aumentate la velocità e continuate ad impastare per altri 10/15 minuti. L'impasto a questo punto dovrebbe iniziare ad incordarsi e a staccarsi dalle pareti della ciotola. Trasferitelo poi su di un piano di lavoro, formate delle pieghe: prendendo un lembo di impasto e ripiegandolo verso il centro. Ripetete questa operazione più volte in modo da dare "forza" all'impasto. A questo punto formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente imburrata, coprite con una pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura costante (il forno spento ma con la luce accesa è l'ideale) per circa 2 ore e 1/2-3 ore. Il tempo di lievitazione può variare dalla temperatura, l'impasto comunque deve quasi raddoppiare il suo volume.
Togliete il burro freddo dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 4mm, adagiate le fette ottenute su di un foglio di carta forno una accanto all'altra fino a formare un rettangolo di circa 20×25 cm. Coprite con un secondo foglio di carta forno e con l'aiuto di un matterello fate una leggera pressione in modo che le varie fette di burro si uniscano. Fasciate per bene con la carta forno e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate e tagliate i fichi a pezzetti conditeli con succo di limone, la scorza grattugiata e zucchero di canna ( o miele) aggiungete poi anche le noci spezzettate grossolanamente e mettete da parte.
Riprendete l'impasto di brioche e stendetelo con un matterello ricavando un rettangolo largo come il panetto di burro creato in precedenza ma lungo il doppio quindi (20x50cm circa). Disponete il burro steso al centro della pasta brioche. ( Qui potete trovare un video di come formare le pieghe)
Piegate i due lati esterni della pasta in modo da formare una chiusura al centro, ruotate il panetto di 90° Date un giro semplice tenendo la chiusura in verticale e ristendete la pasta con il matterello fino a raggiungere una lunghezza di 30 cm circa.
Ripiegate in tre formando un rettangolo. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Ripete questa fase altre due volte rispettando sempre il tempo di riposo in frigorifero. Avvolgetelo per bene nella pellicola e lasciate in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente riprendete l'impasto, dividetelo in due panetti, stendete una prima parte formando un rettangolo, con un taglia pasta ricavate 12 quadrati ( rettangoli a seconda della grandezza che volete ottenere) mettete su ogni porzione di impasto un cucchiaio di ripieno. Stendete la seconda porzione di impasto e con l'aiuto di un rullo per losanghe ricavate una griglia. Adagiate la griglia sui fagottini, sigillate per bene i bordi. Adagiate i fagottini ben distanziati su di una teglia foderata di carta forno. Lasciate lievitare per 30 minuti ben coperti. Passato il tempo spennelllate i fagottini con l'emulsione di uova e latte, infornate a 180° -forno già caldo- per 25 minuti. Una volta cotti lasciteli intiepidire e buona colazione!