Girelle con crema pasticcera e uvetta
Il pain aux raisins (pane all’uvetta) è uno dei dolci simbolo della Viennoiserie francese. Caratterizzate da un fragrante e profumato impasto croissant farcito con crema pasticcera alla vaniglia e uvetta marinata nel rum è una vera delizia, in Italia spesso si trovano sotto il nome di girelle. Come per altri lievitati un po’ più particolari lo studio e la pratica sono fondamentali. Era da un po’ che ci lavoravo facendo diverse prove e utilizzando diversi prodotti per cercare di ottenere seppur a casa una sfogliatura degna di essere chiamata tale. La consistenza è soffice e croccante allo stesso tempo, con un sapore dolce, ma equilibrato dalla presenza della crema. Spesso il pain aux raisins viene servito come merenda o colazione, accompagnato da una tazza di caffè o tè, oppure -come ho fatto io- con un bel cappuccino.
Secondo me questa brioche da colazione è semplicemente …tra le più buone che ci siano!
Se volete ricreare l’atmosfera parigina della Boulangerie dove l’aria è permeata dal profumo del pane fresco e dei dolci appena sfornati, (e immaginare di essere proprio lì) vi consiglio di provare a preparare queste brioche solo all’apparenza complicate. Oltre a dei buoni ingredienti dovrete programmare come sempre una tabella di marcia ben scandita e affinare un po’ l’arte della pazienza, ma vi assicuro che alla fine sarete ripagati di ogni attesa. Questo vale per tutti i lievitati già presenti sul blog e sopratutto per quelli sfogliati.
Il video credo sia utile a far comprendere il procedimento fondamentale della sfogliatura dell’impasto: si parte con una piega a quattro e poi due pieghe a tre, sempre intervallate da un riposo in freezer di 20 minuti.
Pain aux raisin- Girelle con crema pasticciera e uvetta
Per l'impasto:
500 g di farina 00 (W 280-300) o in alternativa Farina Manitoba
150 ml di latte
150 ml di acqua
50 g di zucchero
20 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
per la sfogliatura
250 g di burro di buona qualità
Per la crema pasticcera:
300 ml di latte
40 g di zucchero
30 g di amido di mais
3 tuorli
1 baccello di vaniglia o estratto (o se preferite scorza di limone)
100 g di uvetta
15 ml di Rum scuro
Per lucidare:
1 tuorlo
4 cucchiai di panna
per lo sciroppo (passaggio facoltativo):
50 ml di acqua
50 g di zucchero
Per prima cosa preparate l'impasto: nella ciotola della planetaria mettete la farina, aggiungete il lievito disciolto nel latte e iniziate ad impastare con la frusta a gancio, unite poi anche l'acqua e successivamente lo zucchero ed il sale. Impastate il tutto fino a rendere l'impasto ben incordato (si deve staccare completamente dalle pareti della ciotola), ci vorrà all'incirca 10 minuti. Versate l'impasto su di una spianatoia, lavoratelo ancora con le mani, formate una palla, schiacciatela leggermente. Mettete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché mettete l'impasto -sempre ben coperto- in frigorifero per almeno 12 ore. Nel frattempo preparate anche il burro per la sfogliatura: togliete il burro freddo dal frigorifero e tagliatelo a fette spesse circa 4mm, adagiate le fette ottenute su di un foglio di carta forno una accanto all'altra, fino a formare un rettangolo di circa 20×30 cm. Coprite con un secondo foglio di carta forno e con l'aiuto di un matterello praticate una leggera pressione in modo che le varie fette di burro si uniscano. Fasciate per bene con la carta forno e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Preparate anche la crema pasticcera: in un pentolino portate a sfiorare il bollore il latte, in una ciotola rompete le uova aggiungete lo zucchero, l’amido e la vaniglia, mescolate il tutto con una frusta a mano fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, versate poi il latte caldo poco alla volta sul composto di uova, mescolate bene poi rimettete sul fuoco sempre mescolando a fiamma media. Cuocete per 5/6 minuti, una volta cotta la crema versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Il giorno seguente riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello formando un rettangolo da circa 40×60. Mettete al centro il panetto di burro e piegate i due lembi esterni sigillando per bene. Stendete ancora leggermente il tutto aiutandovi con il matterello, formate una piega a quattro (vedi video qui sopra), avvolgete con pellicola e mettete in freezer per 20 minuti. Passato il tempo riprendete l'impasto, ruotate di 90° e stendete l'impasto sempre con il matterello. Poi formate una piega a tre, avvolgete sempre con pellicola e fate riposare sempre in freezer per 20 minuti, ripetete questa operazione per una terza volta. Dopo l'ultimo riposo in freezer riprendete l'impasto e stendetelo con il matterello formando un rettangolo di circa 40X60 cm, stendete al di sopra uno strato di crema pasticcera e l'uvetta precedentemente ammollata e ben strizzata. Arrotolate l'impasto, avvolgete di nuovo con pellicola e fate riposare per 30 minuti in freezer, dopodiché riprende l'impasto e tagliatelo a fette da 1 cm e 1/2 ottenendo così le girelle.
Adagiate ogni girella ben distanziata su di una teglia foderata con carta forno, coprite con pellicola o con un canovaccio e lasciate lievitare per 40 minuti circa ad una temperatura costante di 22°/23°circa. Il forno spento ma con la luce accesa è il luogo ideale.
Prepararte anche lo sciroppo: in un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero scaldate il tutto a fiamma media fino a sfiorare il bollore, lo zucchero si deve sciogliere completamente, mettete da parte.
Passato il tempo preriscaldate il forno a 190°
Spenellate le girelle con un mix di uova e panna, in seguito infornate per 18/20 minuti. Una volta cotte sfornate le girelle e spennellatele subito con lo sciroppo di zucchero, lasciate raffreddare completamente su di una gratella.
- Pain aux raisins
- Fagottini con fichi e noci
- Torta rustica al mais e peperoni arrosto
- Cheesecake cotta allo yogurt
- Insalata di pomodori melanzane grigliate ceci e avocado
Cara Daniela come sempre passare di qui è un balsamo per gli occhi e i pensieri. Dalle tue foto quasi si riesce a sentire il profumo della sfoglia appena sfornata, l’odore confortevole del burro mescolato al caffè…Sarebbe bello essere insieme per una colazione così, oppure sarebbe bello poterti seguire piega dopo piega e sporcarsi le mani di farina insieme!
Sarebbe proprio bello Debora conoscerci finalmente di persona passare del tempo insieme e preparare qualcosa di buono, collezionare ricordi veri e autentici.